Blue Hill i New York, som tilldelats två Michelinstjärnor, gör gourmetmat av sopor. På menyn hittar man råvaror som normalt skulle slängas i papperskorgen, men som med hjälp av en alldeles speciell ingrediens, förvandlas till toppklassiga måltider. Nu fortsätter forskningen på mirakelingrediensen i hopp om att få stopp på matsvinnet.
På Blue Hill serveras alltifrån gammalt bröd till havren som blir över efter att man gjort havremjölk. Men för att förvandla avfallet till gourmetmat så använder kockarna en mycket speciell mögelsvamp, skriver Forskning.no.
Den orangea mögelsvampen heter Neurospora intermedia och används bland annat i det östjavanska köket. Svampen är ofarlig och har en smak av umami som påminner om ost.
– Det ser ut och smakar som om man har rivit cheddar på brödet och rostat det, säger Andrew Luzmore, chef för specialprojekt på restaurangen, i ett pressmeddelande.
I ett forskningsprojekt, lett den tidigare kocken Vayu Hill-Maini, har de forskat på genetiken och smaken på Neurospora-svampen. Efter en tids och utvecklande var det dags att låta västvärlden provsmaka och ge sina åsikter.
Forskarna samarbetade med den tvåstjärniga Michelinrestaurangen Alchemist i Köpenhamn. Dit bjöd forskarna in 60 gäster att avnjuta en måltid där de blev serverade mögelsvampen i såväl salt som sött.
Mögelsvampen som producerats av 30 typer av jordbruksavfall, som sockerrör, bananskal och valnötsskal, beskrev sedan gästerna som jordig, nötig och svampig.
– Den rankade konsekvent över sex av nio, säger Vayu Hill-Maini.
Om matproduktion genom mögelsvamp skulle få ett genombrott, skulle vi komma närmare en cirkulär ekonomi, menar Volha Shapaval vid NMBU. Men målet är att reducera matsvinnet helt.
– För så länge vi har förluster blir det förluster för ekonomin, men också för råvaror, säger NMBU-forskaren till Forskning.no.
LÄS MER:
Leah Ganerud är examinerad journalist och bevakar ekonomi och tech för NU.se
