Det som skulle vara ett smart sätt att rädda potatisskalen kan sluta i en katastrof. Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien, varnar nu för att Icas svinntips kan leda till livsfarlig förgiftning. Bakterier från jordpartiklar riskerar att bilda ett dödligt nervgift i fermenteringsburken.
I Icas mattidning Buffé tipsas läsarna om att ta vara på potatisskal och överblivna potatisbitar genom att fermentera dem med salt i en burk. Tipset lyfts fram som ett enkelt svinnhack som ska ge förhöjd umamismak och fungera som en smakrik bas till såser. Men rådet möter nu stenhård kritik från expertis.
– Det värsta som kan hända är att man dör, säger hon till TV4.
Problemet ligger i bakterien Clostridium botulinum. Denna finns naturligt i jord och kan därför lätt finnas kvar på just potatisskal. Om fermenteringen inte sker under exakta och kontrollerade former kan bakterien bilda botulinustoxin, ett av världens farligaste nervgifter. Det lömska med giftet är att det varken syns, luktar eller smakar något.
– Potatisskal är nästintill omöjliga att få rena. Små jordpartiklar kan bära på sporer som sedan utvecklas till bakterier om förhållandena är fel. Man märker det inte förrän det är för sent.
Ingen metod för nybörjare
Marie-Louise Danielsson-Tham betonar att fermentering kräver extrem precision när det gäller hygien, saltmängd och pH-värde. Att använda rester och skal, som ofta bär på mer smuts och bakterier, är enligt henne helt fel väg att gå.
– Att fermentera är ingen hejsan-hoppsan-metod. Det krävs perfekta råvaror, rätt saltmängd, noggrann rengöring och en snabb pH-sänkning för att processen ska vara säker.
Kräver mer expertis i tidningarna
Professorn ser en farlig trend i att gamla konserveringsmetoder blir populära igen utan att den nödvändiga kunskapen följer med. Hon anser att tidningar och receptkreatörer måste ta in livsmedelshygienisk expertis innan de sprider tips till allmänheten.
– Jag ser en risk med alla som saknar tillräckliga kunskaper. Man borde låta en livsmedelshygieniker läsa igenom sånt här innan det går i tryck.
Hanna Dunér, chefredaktör på Buffé, försvarar publiceringen och menar att materialet faktakollas av både dietister och hållbarhetsansvariga. Hon poängterar att det rör sig om ett citat i en intervju.
– Tipset är ett citat i en intervju med kocken Elvira Lindqvist om hur man kan ta tillvara på matsvinn. Det är menat just som ett tips och inte ett recept och det tror vi Buffés läsare förstår.
Leon Jämtin är en erfaren journalist och redaktör med en examen inom Digital Medieproduktion vid Umeå Universitet. Han har en bred professionell bakgrund mellan finansjournalistik och underhållningsbranschen med av teknisk mediekompetens och redaktionell skärpa.
